Salade met geroosterde groentjes en gekarameliseerde noten + citrusdressing

serving dumplings | Salade met geroosterde groentjes en gekarameliseerde noten

Een superaromatische salade met geroosterde groentjes, fruit, feta en een heerlijke citrusdressing. De basis van deze salade zijn de geroosterde rode bietjes, de aubergine en de pittige gekarameliseerde walnoten. 
Dit is de perfecte salade als lunch of  als bijgerecht. Ik heb al ondervonden dat hoe langer de salade in de dressing marineert, hoe beter hij wordt. Het is heerlijk, fris en ook vrij eenvoudig om te maken. It’s my kind of food, een aanrader!

serving dumplings | Salade met geroosterde groentjes en gekarameliseerde noten

bereidingstijd 35 minuten | 2 personen

dit heb je nodig

geroosterde groentjes

2 middelgrote rode bieten, in blokjes
1 aubergine, in blokjes
2 el olijfolie
1 el geraspte gember
1 tl tijm
1/2 tl gerookte paprika
1/2 tl komijnpoeder
1/2 tl korianderpoeder
sap van 1/2 sinaasappel
zout + zwarte peper

gekarameliseerde walnoten

3 el gehakte walnoten
1 el honing
1/2 tl cayennepeper

citrusdressing

30 ml olijfolie
1 teentje look, fijngehakt
sap en zeste van 1/2 sinaasappel
1 tl tijm
1 el honing
zout + zwarte peper

alsook

70 g gemengde salade
1 kleine rode ui, in dunne plakjes
100 g kerstomaatjes, in tweeën gesneden
1 sinaasappel, in dunne plakjes
4 el granaatappelpitjes
100 g feta
1 tl gedroogde chilivlokken

serving dumplings | Salade met geroosterde groentjes en gekarameliseerde noten

zo maak je het

Leg de bietjes en aubergine in een braadslee, meng met olijfolie, sinaasappelsap, tijm, gerookte paprika, komijn, gember en koriander. Breng op smaak met zout en peper en bak gedurende 20-25 minuten op 180°C.
Meng de noten met honing en cayennepeper, leg ze op een bakplaat en rooster gedurende 10-15 minuten.
Meng de ingrediënten voor de citrusdressing in een kommetje.

Doe de salademix in een grote kom, voeg granaatappelpitjes, sinaasappel, verkruimelde feta, kerstomaatjes en rode ui toe, meng en voeg de geroosterde groenten toe. Besprenkel met de citrusdressing, gekarameliseerde noten en gedroogde chili. Smakelijk!