Parelcouscous met scampi en verse erwtjes

serving dumplings | Parelcouscous met scampi en verse erwtjes

Een super hartelijk gerechtje met parelcouscous, krokant gebakken scampi’s en verse doperwtjes.
Verse erwtjes vind je nu overal op de markten, ze zijn heerlijk op dit moment en zo veel beter als degene uit de diepvries. Ik kan mij herinneren dat ik als kind erwtjes plukte in mijn grootmoeders moestuin en de kleintjes rauw opat, ze zijn dan zo heerlijk zoet en knapperig.  
Dit is een lekker seizoensgebonden gerecht, de rucola geeft een wat pittiger accent en de erwtjes voegen extra textuur en knapperigheid toe. Ook heerlijk als koude salade bij de bbq.
Onderstaand gerecht is geïnspireerd op het recept parelcouscous met kruiden en garnalen

serving dumplings | Parelcouscous met scampi en verse erwtjes

bereidingstijd 30 minuten |   2 personen

dit heb je nodig

12 scampi’s, schoonmaken en pellen
1 sjalot, snijden in dunne plakjes
1 teentje look, fijnhakken
blaadjes van 4 takjes citroentijm
1 el citroensap
150 g parelcouscous
1 tl chiliringen
300 ml groentebouillon
3 el olijfolie
30 g rucola
100 g verse gedopte erwtjes
zwarte peper + zout
1 tl paprikapoeder

rucolapesto

20 g pijnboompitten
20 g rucola
40 ml olijfolie
1 klein teentje look
20 g geraspte parmezaanse
1 el citroensap
zwarte peper + zout

zo maak je het

Verhit 1 el olijfolie in een pan, voeg parelcouscous toe en bak al roerend 1 minuut op een zacht vuurtje. Voeg de bouillon toe en kook de parelcouscous, afgedekt, 10 minuten. Roer tussendoor om aanbranden te voorkomen.
Breng een pot gezouten water aan de kook, doe de erwtjes erbij en blancheer gedurende 3 minuten.
Mix in een blender alle ingrediënten voor de pesto tot een sausje.
Bestrooi de scampi’s met zout, peper en paprikapoeder. Verhit de olijfolie in een pan, voeg de scampi’s toe en bak op hoog vuur gedurende 1 min aan beide zijden. Voeg de sjalot en look toe, bak al roerend gedurende 1 minuut. Meng dan de parelcouscous, erwtjes, tijm, citroensap en rucola erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
Serveer met chiliringen en rucolapesto, smakelijk!