Vegetarisch stoofpotje met eieren

serving dumplings | Vegetarisch stoofpotje met eieren

Een vegetarisch gerecht dat je kan bereiden met jouw favoriete ingrediënten. Met een eitje erbij heb je een perfecte maaltijd.

45 minuten | 4 personen

dit heb je nodig

4 bio eieren
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 courgette, in dunne plakjes
1 aubergine, in blokjes
1 koolraap
2 wortels, geschild en in blokjes gesneden
2 rode paprika’s, snijd ze in dunne reepjes
4 grote tomaten
1 tl tijm
1 tl zoete paprika
3 el olijfolie
zout en zwarte peper
4 lente-uitjes, fijngesneden
gehakte peterselie

zo maak je het

Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui en knoflook. Doe de wortelen erbij en laat 5 minuten sudderen. Voeg de courgette, koolraap, aubergine en paprika’s toe samen met een 1/2 glas warm water. Laat gedurende 10 minuten op matig vuur stoven, roer af en toe.

In de tussentijd, kook wat water in een pan, zet het vuur af en dompel de tomaten 10 seconden in het water. Haal ze uit de pan en spoel onder koud water. Schil, snijd ze in vieren, verwijder de zaadjes en snijd ze in kleine stukjes. Voeg toe aan de groenten en laat gedurende 10 minuten stoven. Breng op smaak met zout en peper.

Breek de eieren boven de pan. Laat op een laag vuurtje sudderen tot het eiwit is gestold. Serveer warm met gehakte lente-uitjes en peterselie. Smakelijk!

serving dumplings | Vegetarisch stoofpotje met eieren